Рецепт на 6–8 порций

• 3 моркови
• 3 корешка петрушки
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• соль
• черный перец горошком – 10 шт.
• 3 бутона гвоздики
• 5 ягод можжевельника
• ямайский перец – 5 шт.
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки розмарина
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• измельченная цедра 1 апельсина (неочищенного)
• 4 ст.л. брусничного желе
• 500 мл бальзамического уксуса "Balsamico bianco"
• 1 литр сухого красного вина
• 250 мл апельсинового сока
• 700 мл воды
• Окорок без костей –1,7 кг
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. тасманийского меда "Leatherwood"
• 2 ст. л. консервированных ягод брусники
• 0,5 корня сельдерея
• 1 ст. л. топленого масла
• 1,5 ст.л. крахмала
• 4 ст.л. консервированных ягод брусники

Рекомендации:

• отварные овощи с краснокочанной капустой
• 2 ст.л. крахмала, разведенного в холодной воде
• 4 ст. л. муки
• 2 взбитых яйца
• 80 г панировочных сухарей
• 30 мл масла для жарки

Жаркое из косули в брусничном соусе

Приготовление:

1. Очистить морковь, корни петрушки, лук, чеснок и крупно порубить. Добавить вместе с оставшимися специями в кастрюлю. Смешать бальзамический уксус "Balsamico bianco", апельсиновый сок и воду, вскипятить. Затем маринад полностью остудить. В кастрюлю с окороком залить маринад, накрыть крышкой и мариновать в холодильнике не менее 24 часов. Затем достать и обсушить салфеткой. Процедить маринад через сито и отмерить 1,5 литра. Удалить специи, овощи из сита отложить для дальнейшей обработки. Разогреть духовку до 180° C.

2. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и хорошенько обжарить на нем окорок со всех сторон. Добавить маринованные овощи и еще раз обжарить их с окороком. Добавить мед и бруснику, влить отмеренные 1,5 литра маринада и тушить окорок в духовке на среднем уровне около 1–1,5 часов. Затем достать мясо из соуса, накрыть и держать в теплом месте. Соус, получившийся при тушении, процедить через сито. Морковь и сельдерей очистить, нарезать мелкими кусочками и поджарить на топленом масле. Добавить процеженный соус и уваривать на сильном огне до объема в 500 мл. Развести крахмал в холодной воде и добавить в соус. Бруснику подсушить и размешать с соусом. Жаркое из косули нарезать ломтиками и сервировать брусничным соусом.

3. Здесь очень хорошо подойдут мои кнедлики с красной капустой: Смешать предварительно отваренные овощи и капусту с крахмалом и остудить. Сформировать клецки и убрать их примерно на 1 час в морозильную камеру, пока не застынет внешний слой. Обвалять клецки сначала в муке, затем в яйцах и в последнюю очередь в панировочных сухарях. Поджарить на масле до золотистого цвета и подать с жарким из косули.