Ингредиенты на 4 порции:

Краснокочанная капуста:

• 1 небольшой кочан красной капусты
• 1 большое яблоко
• соль
• 2 ст.л. сахара
• сок 1 лайма или лимона
• 8 ст.л. уксуса
• 150 г лука
• 50 г гусиного жира
• 1 ст.л. смородинового желе
• 200 мл красного вина
• 1 палочка корицы (около 20 см)
• перец из мельнички
• около 3 ст.л. БРУСНИЧНОГО компота и петрушки для гарнира

Фаршированный гусь:

• 1 гусь, около 4,5 кг (потрошеный)
• соль, перец из мельнички
• 230 г сливочного масла
• 30 г топленого масла
• 320 г муки
• 20 г дрожжей
• 80 мл теплого молока
• 40 г сахара
• 50 г изюма
• 1 яйцо и 1 желток
• 100 г сухофруктов из абрикосов
• 100 г засахаренной апельсиновой цедры
• 70 г нашинкованного миндаля
• 400 мл бульона из мяса птицы
• 6 ст.л. меда
• 6 ст.л. светлого соевого соуса
• зубочистки и кухонная нить

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТЕСТОМ, С ГАРНИРОМ ИЗ КРАСНОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ

Приготовление:

1. За день до приготовления гуся мелко нашинковать красную капусту. Яблоко очистить от кожуры и также мелко нарезать, добавить в капусту. Добавить соль, 1 ст. л. сахара, сок лайма или лимона, 6 ст.л. уксуса и вымесить все лучше всего руками. Накрыть и оставить в холодильнике на 24 часа для пропитки.

2. На следующий день лук очистить и мелко нарезать. Растопить в большой кастрюле гусиный жир и слегка растворить в нем оставшийся сахар, добавить уксус. Припустить в полученном соусе лук, затем добавить подготовленную капусту, смородиновое желе, корицу и красное вино, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне около 30 мин, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, удалить палочку корицы, еще раз посолить и поперчить на свой вкус и украсить брусникой и петрушкой.

3. Гуся вымыть, обсушить салфеткой, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Для начинки растопить 110 г масла и дать ему остыть. В чашку просеять муку. Помешивая, растворить дрожжи в молоке. Растереть сахар, 1 ч.л. соли, яйцо и яичный желток с маслом, добавить растворенные в молоке дрожжи и смешать все с мукой. Вымесить тесто сначала с помощью миксера с насадкой для теста, затем руками, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Добавить в тесто измельченные абрикосы, апельсиновую цедру, изюм и нашинкованный миндаль, еще раз вымесить. Полученной начинкой нафаршировать гусиное брюшко. Отверстие сколоть зубочистками и зашить нитью. Выложить гуся в глубокую гусятницу, смазанную топленым маслом, и оставить приблизительно на 1 час для того, чтобы тесто еще немного подошло. Разогреть духовку до 130 градусов. Приблизительно через 2 часа залить 200 мл бульона из мяса птицы и готовить гуся в гусятнице 4–5 часов.

4. Для приготовления глазури растопить оставшееся масло, добавить мед и соевый соус и заварить сироп. Вытащить гуся из духовки. Установить на противень решетку и выложить на него гуся. Установить температуру в духовке на 220 градусов. Смазать гуся приготовленной глазурью и снова поставить в духовку до образования хрустящей коричневой корочки. Затем снова смазать глазурью. Удалять время от времени вытопившийся жир. Развести жир оставшимися 200 мл бульона из птицы и сильно уварить. Смешать со смесью для глазури, продегустировать и использовать для заливки при сервировке гуся.

Гарнир:

Яблочные дольки, запеченные с тимьяном, глазированные каштаны.

Рекомендация:

Брюшко гуся следует хорошо зашить, чтобы тесто не выходио. Для этого необходимо заколоть отверстие зубочистками, а затем зашить крестообразно кухонной нитью в местах проколов зубочисток.