Рецепт на 4 порции:

Для начинки:

• 150 г размягченного сливочного масла
• ½ пучка свежего тимьяна
• 50 г грецких орехов
• 20 г меда акации
• 2 яичных желтка
• 25 г панировочных сухарей
• мелкая соль
• черный перец из мельнички

Для приготовления филе:

• мясное филе 500 г – 2 шт
• 4 веточки тимьяна
• 1 ч.л. черного перца горошком
• 1 ч.л. ягод можжевельника
• ½ ч.л. крупной соли
• ½ ч.л. коричневого тростникового сахара
• 50 г топленого масла

Для холодца:

• 4 луковицы лука-шалота, 4 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 1 красный стручок чили
• 2 веточки тимьяна
• мелкая соль
• 100 г сырого, мучнистого картофеля
• 100 мл красного вина
• 100 мл красного портвейна
• 600 мл мясного бульона из дичи
• 1 ст.л. смеси перцев "Melange Noir"
• 1 ч.л. крахмала

Для пюре из каштанов:

• 20 г сахара
• 30 мл кленового сиропа
• 150 мл сливок
• мелкая соль
• 200 г каштанов (из вакуумной упаковки)
• черный перец из мельнички

Для груш с бузиной:

• 2 груши
• 1/2 био-апельсина
• 50 г сахара
• 150 мл сока бузины
• 50 мл сиропа бузины
• 200 мл грушевого сока
• ½ стручка ванили
• 1 ч.л. крахмала

ФИЛЕ КОСУЛИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовление:

Oреховой начинкой:

1. Масло взбивать миксером в течение 5 минут до получения пышной белой массы. Листочки тимьяна отделить от стеблей и крупно порубить. Грецкие орехи засыпать в пакетик для завтраков и крупно истолочь. Тщательно смешать размягченное масло с тимьяном, грецкими орехами, медом, яичными желтками, панировочными сухарями. Добавить соль и перец по вкусу. Раскатать полученное ореховое масло между листами прозрачной фольги в пласт толщиной 0,5 см и поставить в холодильник не менее чем на 30 минут.

Приготовления филе:

1. Очистить оба куска филе от жира и сухожилий. Мелко измельчить на кухонном комбайне черный перец горошком, ягоды можжевельника, немного крупной соли, коричневый тростниковый сахар. Натереть этой смесью филе. Мариновать около 30 минут при комнатной температуре. Затем растопить на сковороде топленое масло и поджарить на нем с обеих сторон филе. Переложить филе вместе с тимьяном на решетку в предварительно разогретый до 160 °C духовой шкаф и готовить 8-10 минут, пока блюдо не приобретет розоватый оттенок. Завернуть в алюминиевую фольгу и отложить. Незадолго перед подачей на стол разрезать ореховое масло на 2 половинки и уложить на филе. Слегка прижать. Разогреть гриль до 250 °C. Готовить филе на 2-м верхнем уровне 2–3 минуты до золотисто-коричневого цвета.

Холодца:

1. Лук-шалот, чеснок очистить, крупно порезать. Перец чили разрезать на две длинные половинки, очистить от семян и также крупно порезать. Сливочное масло растопить в кастрюле, добавить лук-шалот, чеснок, чили и припустить на среднем огне. Картофель очистить и натереть на терке. Добавить тимьян и красное вино. Добавить портвейн и уваривать, пока жидкость почти совсем не испарится. Залить бульон из дичи и снова уваривать, пока не останется половина бульона. Процедить соус через сито в другую кастрюлю и добавить смесь из перцев. Добавить в соус разведенный в холодной воде крахмал и соль.

Пюре из каштанов:

1. Высыпать сахар на сковороду и карамелизировать, помешивая, до светло-коричневого цвета. Добавить сироп и залить сливками. Добавить каштаны и уваривать до кремообразного состояния. Добавить соль и перец по вкусу. Приготовить на кухонном комбайне пюре или взбить венчиком.

Груш с бузиной:

1. Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. Апельсин разделить на тонкие дольки. Сахар слегка карамелизировать на сковородке, влить сок и сироп бузины, грушевый сок. Добавить груши. Стручок ванили разрезать вдоль, достать мякоть. Ванильную мякоть и стручок, апельсиновые дольки добавить в отвар и проварить в нем груши до полной готовности. Добавить в отвар разведенный в холодной воде крахмал.

Для сервировки:

Перед подачей на стол нарезать филе на ломтики. Сервировать пюре из каштанов и грушами с бузиной. Выложить на тарелку холодец.