Да, вы можете... готовить и сервировать как профессионалы вместе с Олафом Баумайстером

Шеф-повар о местных ингредиентах, впечатляющих рецептах и модных напитках

«Даже самое простое блюдо будет вкусным, если оно приготовлено с любовью. Звучит сентиментально, но это так: лучший пример — простой, но действительно хороший бутерброд!»
От элитарной кухни к пляжному бару

Олаф Баумайстер знаком с гостиничным бизнесом с рождения. После обучения в двухзвездочном ресторане Residence в Эссен-Кеттвиге он возглавил семейный отель и ресторан Seegarten и радикально изменил его, включая пляжный бар. В компании Villeroy & Boch его расспросили о любимом ингредиенте, самой смешной ошибке на кухне и примерах для подражания.

Мое кухонное вдохновение:

«Выбор продуктов на рынке, прогулка по лесу и отличные свежие ингредиенты от местных поставщиков».

Два меню для четырех человек

Два меню, которые рассказывают кулинарную историю

Меню 1
ЭКСПЕДИЦИЯ В ЮЖНУЮ АМЕРИКУ

Это меню для четырех человек поразит гостей и ваши вкусовые рецепторы!

Наслаждайтесь:
лосось барбекю горячего копчения в самодельной коптильне, севиче из лосося, неправильно обжаренное говяжье филе, чимичурри, крем из бейлиса и джина на подушке из сухого льда.

Меню 2
ИЗ НАШЕГО ЛЕСА
Скоро в продаже!

10 вопросов о вдохновении, еде для души и полуфабрикатах

1. Кто ваш пример для подражания на кухне и в жизни?
Мой отец мог приготовить невероятно вкусные блюда из простых продуктов. Он был абсолютным самоучкой, вдохновлявшим меня и существенно повлиявшим на мою жизнь и профессию.

2. Ваша самая смешная ошибка на кухне?
(Смеется) Есть много случаев, о которых я ни за что не расскажу.

3. Кто первым пробует ваши новые блюда?
Моя команда поваров. Они бесспорно самые критически настроенные люди, которых я знаю. Я очень ценю их мнение.

4. В каком особенном месте вы бы хотели готовить однажды?
По всему миру.

5. Еда в какой стране вам нравится больше всего?
Не хочу и не могу связывать себя словом — в каждой стране есть свои предпочтения и соблазны.

6. Какие продукты вы совсем не любите?
Полуфабрикаты, потому что они бесполезные и вредные. Все, что покупается приготовленным и упакованным, можно быстро приготовить самому, нужно лишь немного креатива и понимания.

7. Как повар и гурман вы наверняка дарите приготовленное самостоятельно. Что посоветуете?
Если я действительно могу кого-то порадовать, я дарю домашние трюфели. Конечно, это адская работа, но результат определенно будет подарком от души.

8. Что для вас настоящая еда для души
Я люблю суши.

9. Ваш любимый коктейль и что абсолютно подходит вам?
Определенно это London Mule — разумеется, с джином Woodland.

10. Что вы делаете на кухне в первую и последнюю очередь?
В реальности все гораздо банальнее, чем можно предположить: включаю свет утром и выключаю вечером.

НАПИТКИ от Олафа Баумайстера

Идеально смешанные напитки из выдающихся ингредиентов — это вызов для тех, кто хочет готовить и сервировать как профессионалы. Олаф Баумайстер отобрал для нас рецепты своих любимых напитков.

Профессиональные кулинарные термины, такие как «амисбуш»

Вы смогли бы со знанием дела поддержать разговор о кухне и еде? В нашем кратком словарике вы найдете кулинарные термины, которые удивляют и впечатляют — от «энтреметье» до стейка «Паук».
 


Повар-мясник

 

Специалист по разделке мяса и удалению костей, занимается также приготовлением фарша и мяса для бульона в высокой кухне. После получения профессии повара или мясника требуется дополнительная специализация.


Амисбуш (от фр. amuse-bouche, или amuse-gueule, — легкая закуска) или закуска к аперитиву?

 

Это своего рода приветствие от шеф-повара, сервируется как небольшая закуска перед подачей блюд основного меню. Амисбуш часто подается на специальной ложке. Изысканный вид и форма блюда дополняют удовольствие от его вкуса.


Энтреметье — специалист по приготовлению овощей

 

Специалист по приготовлению гарниров занимает важное место в кухонной бригаде. Он отвечает за приготовление гарниров: из картофеля, риса, макарон, овощей и яиц. Энтреметье часто одновременно является экспертом по вегетарианским и веганским блюдам.


Технология су-вид (фр. sous vide): приготовление при низкой температуре

 

В зависимости от вида продукта питания и размера порции температура приготовления составляет от 45 до 75 градусов по Цельсию. Однако это лишь один из факторов, влияющих на время приготовления. Главное: температура воды должна соответствовать необходимой температуре внутри куска мяса.


Коктейль «Фрозе»

 

Модный напиток из Нью-Йорка: замороженное розовое вино с малиновым сиропом и лимонным соком. Благодаря приготовлению в специальной машине для ледяного лимонада имеет приятную кремообразную консистенцию и температуру, близкую к нулю градусов. «Фрозе» сервируется в бокалах для коктейля. Придумали напиток в нью-йоркском баре Primi.


Пакоджетинг (англ. pacojet)

 

При этом способе приготовления пищевые продукты глубокой заморозки измельчаются в пюре непосредственно в замороженном виде. Такая технология обеспечивает особенно интенсивный естественный вкус. Прекрасно подходит для приготовления мороженого с базиликом, сорбета с шампанским, шоколадного мусса или фарша.



Стейк «Паук», или стейк Аринье

 

Мясной отруб, про который часто забывают и который известен лишь знатокам: эта часть туши говядины идеальна для быстрого обжаривания. Тонкая жировая сетка, напоминающая паутину, делает мясо особенно сочным. Мясо для стейка «Паук» извлекается из тазобедренного сустава говяжьей туши.