Все о производстве кофе

От зерен до напитка

Черное золото

Как вы предпочитаете начинать день? Многие встречают утро чашкой свежесваренного кофе. Иногда аромат кофе бодрит уже сам по себе. А его насыщенный вкус станет невероятным ощущением. Это настоящее торжество многовековой культуры употребления кофе. Красивая чашка для кофе и восхитительная кофейная пенка добавят к вкусовому еще и визуальное наслаждение.
Кофе — бодрость и наслаждение в одной чашке. Прежде чем попасть в вашу чашку, популярный во всем мире горячий напиток прошел длинный путь, который мы проследим в этой статье. Погрузитесь в мир кофе и узнайте больше о его производстве, выращивании и обжарке, а также о многочисленных сортах этого ароматного напитка.


происхождение кофе

Согласно легенде кофе открыли совершенно случайно: его обнаружил пастух из королевства Каффа — территория современной Эфиопии. Оттуда в 15 веке его завезли на Аравийский полуостров, а в 16 веке он попал в Европу. Наряду с Бразилией, Вьетнамом, Колумбией, Индонезией и Угандой Эфиопия по-прежнему остается одним из самых важных регионов мира по выращиванию кофе. То, что раньше было редкой роскошью, сегодня может позволить себе каждый. При этом производство кофе представляет собой сложный процесс, который требует профессиональных навыков и внимания к деталям. Вкус кофе зависит от многих факторов, в частности от сорта, климата и условий выращивания, а также обжарки зерен.

Плоды кофейного дерева: основа аромата

Капучино, эспрессо, мокко или все-таки кофе, сваренный в кофеварке с фильтром? В основе всех видов кофе — кофейные бобы, перемолотые в порошок. Несмотря на название, кофейные бобы не имеют ничего общего с бобовыми. Речь идет о семенах кофейного растения. На вечнозеленых кустах и деревьях вырастают красные плоды. Внутри каждого из них находятся два ядра — кофейные бобы с характерным ароматом в зависимости от сорта.

ИСКУССТВО ВЫРАЩИВАНИЯ КОФЕ

Где выращивают кофе?

Бразилия, Вьетнам, Колумбия: область выращивания кофе растянулась по всему экватору, в так называемом кофейном поясе. Здесь начинается производство кофе: в поле, при выращивании и размножении. Обычно высаживают семена, но иногда используют и саженцы. Требуется около шести недель, чтобы образовались первые побеги, из которых позже появляются кофейные плоды. Их осторожно пересаживают и выращивают на специальных грядках. Примерно через восемь месяцев растения возвращают на плантации и запасаются терпением. Чтобы начать приносить оптимальное количество плодов, растению требуется до четырех лет. Но это очень продуктивно: растение будет плодоносить до 20 лет, и только затем урожай пойдет на убыль.

Карта мира с выделенными регионами кофейного пояса

Крупнейшим производителем кофе в мире является Бразилия — 34 % общего объема. И неудивительно: климат в этой стране создает наилучшие условия для выращивания кофейных растений. Под солнцем Бразилии развиваются кофейные монокультурные плантации арабики и робусты. Бразильские сорта кофе отличаются гармоничным сбалансированным вкусом. Иначе обстоят дела с выращиванием кофе на его родине — в Эфиопии. На эфиопском высокогорье кофе и сегодня выращивают преимущественно в традиционных лесосадах, обрабатываемых крестьянами. Кусты арабики растут в тени высоких деревьев. Смешанный лес при этом является естественной защитой от вредителей. Нет необходимости использовать в лесосадах удобрения и пестициды. Урожай собирают вручную. Для этого используют два способа: пикинг, когда сборщики аккуратно срывают каждый плод отдельно, и стриппинг — в этом случае плоды собирают с ветки одним движением, независимо от их степени созревания. Кофе, который был собран с использованием щадящего метода пикинга, считается продуктом высокого качества.

Влажная и сухая обработка

При сухой обработке плоды раскладывают на поверхности и сушат до пяти недель. Затем кожица и мякоть легко удаляются, а полученные сырые зерна можно обрабатывать дальше. Влажный способ сложнее: плоды сначала очищают в воде, ферментируют, снова очищают и, наконец, сушат. Большое количество этапов имеют преимущество: кофе становится более насыщенным. Поэтому влажная обработка используется прежде всего для высококачественного кофе, как, например, для зерен арабики.

Обработка: как из плодов получаются кофейные зерна

Обработка кофейных плодов является следующим шагом в производстве кофе и приближает нас к знакомому вкусу. В процессе получаются сырые кофейные зерна. Нужно спешить, потому что плоды быстро портятся. Для производства зерен используются два способа обработки: сухой и влажный. Какой способ будет использоваться, зависит от сорта кофе и страны выращивания. Сорта робусты, выращиваемые в Азии, обычно обрабатывают влажным способом, в Африке предпочтение отдается сухой обработке. Влажная обработка также используется для зерен арабики, за одним исключением: в Бразилии и некоторых других развивающихся странах благородные зерна арабики обрабатываются сухим способом.

Caffè Club Floral Touch of Rose mocha/espresso cup
Caffè Club Floral Touch of Rose mocha/espresso cup
Caffè Club Floral Touch of Rose mocha/espresso cup
Caffè Club Floral Touch of Rose coffee mug
Caffè Club Floral Touch of Rose coffee mug
Caffè Club Floral Touch of Rose coffee mug
Caffè Club Uni Pearl coffee cup
Caffè Club Uni Pearl coffee cup
Caffè Club Uni Pearl coffee cup

Сорта кофе

Наверняка вы уже видели на эксклюзивном кофе знак «100-процентная арабика». Скорее всего, термин робуста также знаком вам как любителю кофе. Робуста и арабика — самые распространенные сорта кофе в мире. Официальные названия: Coffea arabica и Coffea canephora. На первый взгляд, все виды кофе одинаковы, и все же они совершенно разные.

Арабика

Доля арабики на кофейном рынке составляет 70 %. Лучше всего этот вид растет на высоте около 1000 метров и требует устойчивого климата. Кофейные плоды созревают 9–11 месяцев. Кофейные зерна обладают многогранным ароматом. Зерна арабики плоские, овальные и имеют мягкий вкус за счет максимальной доли кофе 1,7 %. Они обладают уникальным ароматом и содержат немного горьких веществ. Плоды очень чувствительны к вредителям, поэтому гибель урожая не редкость.

Робуста

С плодами робусты все иначе. В отличие от чувствительных сородичей они более устойчивы как к воздействию вредителей, так и к климатическим условиям. Поэтому для выращивания робусты подходят низменные равнины и регионы с сильными температурными колебаниями. Зерна робусты обладают землистым слабокислым ароматом и содержат в два раза больше кофеина, чем арабика. 

Другие сорта кофе — либерика с особенно высоким содержанием кофеина, эксцельза с ярко выраженным землистым привкусом и копи лювак, самый дорогой кофе в мире с характерным запахом кишечного тракта мусанга, — составляют незначительную часть имеющихся в продаже сортов.

Приготовление кофе

Узнайте все о различных
видах приготовления кофе

Узнать больше

Мировые кофейные тренды

Удивите ваших гостей
профессиональным приготовлением кофе

Узнать больше